(圖片來源：corbis)
炒菜，您用對油了嗎？
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，
發現零售市場賣掉的食用油品中，
有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、
13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。
十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，
是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，
橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。
但豬油卻越來越少用了。
油，在台灣人的習慣快炒的飲食習慣中佔了很重要的地位，
所以我們應該好好的認識『油』，
才能善用它做出健康又美味的好料理
*什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，
青菜大多是用大火快炒，
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，
甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。
為什麼呢？
因為每一種油耐受的溫度不一樣，
葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，
如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。
因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，
因為水分會將溫度拉低到一百度左右，
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，
油就不會變質，吃了也不會有害。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，
冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
一下子就會超過冒煙點，開始變質，
吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆，
例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
或是菜籽、玉米與大豆的混合油，
但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。
其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，
但還是加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，
但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問。
*油脂的四種烹飪方式
國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
Low Heat (Sauces, & Baking) ，
Medium Heat (Sauteing)，
High Heat (Browning & Frying)，
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，
幾乎任何食用油都適合。
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：
包括葵花油、紅花油、菜籽油。
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，
建議生吃才不容易破壞它。
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
酥油是糕餅業者最常使用的油，
因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。
另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，
由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
不符合我的「好油」標準。
如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，
我會建議把它當作煎炸油的首選。
*買對的油、用對的方式烹飪
油的學問真的很大。
除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
台灣的油品有許多障眼法，
例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。
而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。
這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，
就不能算是我們說的「好油」了。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的，
拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
等於錯上加錯，對身體更加不好。
最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，
若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，
寧可選用豬油、奶油或茶油。
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，
還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。
所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，
將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。
現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，
一大半原因都是因為油引起的。
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